Zelf ben ik geen echte keukenprinses, maar gelukkig zijn er genoeg mensen die dat helemaal fantastisch vinden. Zo wilde Lauressa van VegaKeuken graag een kidsproof vega herfstrecept voor kinderen delen, dus zei ik natuurljk ‘ja’ ! Meer fijne vega recepten vind je dus ook op haar blog.

We zitten middenin de herfst en dat betekent: lekker warme recepten. In de zomer is het fijn om wat koels te eten. Zo koos ik bijvoorbeeld vaak voor een koude couscous- of pastasalade. Couscous kun je natuurlijk ook goed warm en met warme groenten eten. Bij herfst denk je waarschijnlijk aan pastinaak en pompoen, maar wist je dat er veel meer groenten zijn die bij dit seizoen passen? Zo zijn paprika en aubergine verkrijgbaar in september, en courgette in oktober.  

Wat heb je nodig voor 2 personen?

  • 100 gram couscous
  • Halve courgette
  • Halve aubergine
  • Hele puntpaprika
  • 50 gram zongedroogde tomaat
  • 1 theelepel oregano
  • De bodem van een theelepel knoflook- en uienpoeder (zie foto)
  • Peper naar smaak

De bereiding

  1. Snijd de courgette en aubergine in dunne plakken van 0,5 centimeter en snijd ze vervolgens in kleine stukjes.
  2. Snijd de paprika in kleine stukjes. 
  3. Bak de groenten in een pan totdat de courgette goudkleurig wordt. 
  4. Snijd ook de zongedroogde tomaat wat kleiner. 
  5. Bereid de couscous volgens de verpakking. 
  6. Voeg de kruiden (oregano, knoflookpoeder, uienpoeder en peper) aan de couscous toe en meng dit. 
  7. Voeg ook de gebakken groenten en zongedroogde tomaat toe en schep goed door. 
  8. Eet smakelijk!

Variatietip: voeg wat veganistische pesto toe voor een nog meer mediterrane smaak.

Dit overheerlijke herfst recept is je aangeboden door Lauressa van Vegakeuken